果蔬運(yùn)輸可分為常溫運(yùn)輸及冷藏車(chē)運(yùn)輸兩類(lèi)。與貯藏時(shí)一樣，溫度也是運(yùn)輸中最受關(guān)注的環(huán)境條件之一。
　　在常溫運(yùn)輸中，果蔬產(chǎn)品的溫度很自然地受著外界氣溫的影響。如果外界氣溫過(guò)高，易使果蔬短時(shí)間內(nèi)大量腐敗。此時(shí)，若采取一些避免陽(yáng)光直射、選擇早晚涼爽時(shí)間運(yùn)輸?shù)群?jiǎn)單的措施會(huì)獲得相當(dāng)良好的效果。

   長(zhǎng)途運(yùn)輸時(shí)，一般都是使用冷藏車(chē)進(jìn)行運(yùn)輸。常將貨堆內(nèi)插入多束草把，能夠比較有效地將呼吸熱釋放出去，以防止堆內(nèi)溫升過(guò)高引起品質(zhì)劣變。在冷藏運(yùn)輸中。未經(jīng)預(yù)冷的果蔬冷卻速率通常很慢，而且各部分的冷卻速率也不均勻。如果沒(méi)有預(yù)冷，那么在運(yùn)輸?shù)拇蟛糠謺r(shí)間中，果蔬溫度都比要求的溫度高。因此在長(zhǎng)途運(yùn)輸中，預(yù)冷至關(guān)重要。現(xiàn)在已有進(jìn)行冷藏車(chē)整個(gè)預(yù)冷的制冷設(shè)施，滿載貨物的冷藏車(chē)開(kāi)進(jìn)制冷間，24h或48h內(nèi)預(yù)冷到預(yù)定溫度，之后進(jìn)行封裝輸送，非常方便快捷。同時(shí)貨物內(nèi)可插入若干棒冰以保證果蔬運(yùn)輸途中能較長(zhǎng)時(shí)間處于較低的溫度。
　　其次，濕度也是影響因素之一。在低溫運(yùn)輸條件下，由于冷藏車(chē)車(chē)廂的密封和果蔬堆積的高度密集，運(yùn)輸環(huán)境中的相對(duì)濕度常在很短的時(shí)間內(nèi)就達(dá)到95%100%，且在運(yùn)輸期間一直保持這個(gè)狀態(tài)。一般而言，由于運(yùn)輸時(shí)間相對(duì)較短，這樣高濕度不至于影響果蔬的品質(zhì)和腐爛率。
　　在常溫運(yùn)輸中無(wú)論是室內(nèi)試驗(yàn)，還是實(shí)際運(yùn)輸試驗(yàn)，以紙箱為例，從測(cè)定的結(jié)果來(lái)看，箱內(nèi)氣體成分的變化都不大。在低溫運(yùn)輸中，由于車(chē)廂體的密閉，運(yùn)輸環(huán)境中會(huì)有C02的積累。但從總體來(lái)說(shuō)，由于運(yùn)輸時(shí)間不長(zhǎng)，積累到傷害濃度的可能性不大。

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